Tout savoir sur la sauce de poisson fermentée vietnamienne ( Nuoc Mam )
Tout savoir sur la sauce de poisson fermentée vietnamienne ( Nuoc Mam )
Il suffit d’essayer de visiter n’importe quel restaurant ou même stand de nourriture dans la rue, il y a un assaisonnement que vous serez assuré de trouver, la sauce de poisson.
L’assaisonnement le plus populaire au Viêt Nam est le nước mắm, une sauce de poisson fermentée.
La plupart des Occidentaux n’aiment pas cette sauce dès le premier essai.
Il faut un certain temps pour s’habituer à son goût prononcé de poisson.
Cependant, une fois que l’on a acquis une préférence pour ce goût particulier, il est difficile d’imaginer manger de la nourriture vietnamienne sans cette sauce.
Si vous aimez cuisiner et manger vietnamien, vous adorerez cette recette.
La sauce nuoc-mam est un condiment de base de la cuisine vietnamienne et peut être utilisée dans de nombreux plats.
Si vous avez déjà commandé des nems, des rouleaux d’été ou des bols de vermicelles dans un restaurant vietnamien, vous avez probablement apprécié cette sauce classique !
Qu’est-ce que la sauce Nuoc Mam ?
La sauce nuoc mam (en vietnamien, nước mắm) est une trempette vietnamienne traditionnelle que l’on trouve dans tous les restaurants vietnamiens.
Les principaux ingrédients de cette sauce sont la sauce de poisson fermentée, l’eau, le jus de citron vert frais, l’ail, le sucre et le piment.
Nuoc mam (ou nuoc mam cham) signifie « sauce de poisson », tandis que « nuoc cham » (nước chấm) signifie « sauce », et peut s’appliquer à diverses sauces utilisées dans la cuisine vietnamienne. Selon la personne à qui l’on parle ou le restaurant auquel on s’adresse, les mots sont souvent utilisés de manière interchangeable.
Elle est parfaite pour tremper les rouleaux de printemps, les crêpes de porc savoureuses ou pour ajouter à la salade de mangue verte !
Il est indéniable que le Viêt Nam lui voue une grande passion.
Comme le riz, la sauce de poisson est présente dans presque tous les plats au Viêt Nam, c’est un peu comme la pièce manquante pour compléter le plat.
Elle peut être utilisée comme condiment liquide pour agrémenter les plats ou comme sauce de trempage pour rehausser la saveur du plat.
Cette sauce a un goût sucré, acide, salé, épicé et fermenté à la fois et ajoute une saveur audacieuse et complexe à n’importe quel plat.
Ingrédients
Les principaux ingrédients de la sauce nuoc mam (parfois orthographiée nuac mam) sont les suivants :
La quantité de piquant et de salé varie selon les différentes marques de sauce de poisson.
L’eau. L’utilisation d’eau chaude permet de dissoudre le sucre.
Sucre. Nous avons utilisé du sucre blanc ordinaire, mais vous pouvez utiliser du miel ou de la cassonade si vous le souhaitez.
Jus de citron vert frais. Utilisez des citrons verts frais afin de pouvoir gratter la pulpe du fruit.
Ail . Utilisez un presse-ail pour obtenir des morceaux d’ail très fins.
Piments. Les piments rouges émincés (piments thaïlandais) donnent à la sauce un aspect authentique, mais la pâte de chili permet d’ajuster facilement le niveau d’épices.
Une recette facile de Nuoc Mam
Voici une recette de sauce vietnamienne.
Conseils et astuces Pour obtenir la meilleure sauce de poisson vietnamienne
Utilisez de l’eau chaude pour dissoudre le sucre.
Ajustez la saveur de la sauce nuoc mam en fonction de vos préférences personnelles.
Si vous souhaitez ajouter de la sauce de poisson fermentée, n’en mettez qu’une toute petite quantité.
Un tout petit peu suffit.
Une trop grande quantité de sauce de poisson risque d’assombrir le résultat final.
Écrasez l’ail aussi finement que possible.
Un presse-ail fonctionne bien. Il en va de même pour le mortier et le pilon.
Vous devriez normalement pouvoir trouver tous les ingrédients dans une grande épicerie, au rayon des produits asiatiques.
Un supermarché asiatique stockera également différentes marques de sauce de poisson et de piments thaïlandais.
Conservez cette trempette vietnamienne simple dans un contenant hermétique comme un pot Mason ou un pot hermétique similaire.
Vous pouvez remplacer le jus de citron par du jus de citron vert ou du vinaigre.
Nous aimons la saveur que le citron vert apporte à ce plat, mais si vous n’aimez pas la légère saveur amère du citron vert, essayez le citron ou le vinaigre blanc.
Si vous ne trouvez pas de piments rouges thaïlandais, vous pouvez utiliser des piments serrano ou jalapeno.
Ajustez la saveur à votre goût. Vous pouvez ajouter du sucre ou de la pâte de piment ou adoucir les saveurs en ajoutant un peu d’eau.
Procédés de la fabrication de la sauce de poisson
Personne ne connaît précisément l’origine de la sauce de poisson, mais on pense qu’elle est devenue un assaisonnement de base dès le début du pays.
La méthode de fabrication de la sauce de poisson a été transmise de génération en génération.
Bien que le processus moderne ait légèrement changé par rapport au passé, il conserve son essence.
Au départ, le poisson et le sel sont mélangés dans un tonneau en bois, une jarre en terre cuite ou une cuve en ciment.
Ensuite, selon les envies, on ajoute des additifs comme du sucre, du vin, des herbes, etc.
Le mélange sera fermenté pendant environ 6 à 18 mois (2 à 3 mois dans le passé).
Après avoir été scellée suffisamment longtemps, la première qualité de la sauce de poisson s’écoulera par le conduit situé au fond du conteneur, ce qui permettra de la séparer de la première sauce. Le produit mûrit jusqu’à 3 mois, puis passe par un filtre avant d’être prêt à être servi.
Le résidu est ajouté à la saumure saturée et reste isolé pendant environ 3 à 4 mois et suit le même schéma que la première qualité de sauce de poisson.
La différence réside dans le fait qu’ils mélangent le produit initial avant de commencer la mise en bouteille.
Ils répètent les étapes ci-dessus avec le reste du produit.
Où acheter
Bien que la sauce de poisson soit fabriquée dans toute l’Asie, la sauce de poisson authentique a un goût différent de la sauce de poisson vendue au supermarché.
Cela s’explique par le fait que le producteur ajoute généralement des exhausteurs de goût pour adapter la sauce aux goûts du Viêt Nam.
Phu Quoc et Phan Thiet sont réputés pour être les deux principaux sites qui conservent la meilleure qualité de poisson et de sel de mer.
Vous pouvez lire la quantité d’azote par litre qui est marquée comme « degrés N » pour déterminer la quantité de chaque goutte, plus la protéine est élevée, plus le liquide est concentré.
Alors que la sauce industrielle se situe entre 30 et 40 degrés N, la sauce de poisson Phu Quoc Red Boat est l’une des marques les plus réputées qui produit une liqueur pure à 100 %.
Nous recommandons également Viet Huong, un fondateur vietnamien d’origine chinoise, propriétaire de Three Crabs et de Flying Lion.
Bien qu’il dispose d’une base en Amérique, ses installations sont situées à Phu Quoc et en Thaïlande. Lien Thanh est une autre marque populaire à Phan Thiet, établie depuis 1906.
Lors de leur visite à Phan Thiet, les touristes ont la possibilité de passer par Lang Chai Xua, le premier musée de la sauce de poisson au Viêt Nam, qui a ouvert ses portes en 5/2018. Le musée a une superficie de près de 2 00m2 divisée en 14 espaces, qui recrée le village de poissons Phan Thiet il y a 300 ans, de la dynastie Champa à la colonisation française. Les visiteurs peuvent jouer le rôle d’un pêcheur, visiter l’ancienne ville de Phan Thiet, apprendre comment la population locale découvre la méthode de fabrication de la sauce de poisson. Bien qu’il s’agisse d’un musée de la sauce de poisson, l’air est nettoyé avec soin, en particulier dans la zone des conteneurs.
Prix d’entrée : 100,00đ (4 $)
Adresse : 360 Nguyen Thong Street : 360 rue Nguyen Thong, Phu Hai, Phan Thiet – Mui Ne
Heures d’ouverture : 9:00AM – 6:00PM
10 marques célèbres de sauces de poisson traditionnelles au Viêt Nam
Les sauces de poisson traditionnelles à base de matériaux naturels sont préservées et développées dans de nombreux grands villages de sauces de poisson au Viêt Nam, tels que Phu Quoc, Phan Thiet Binh Thuan, Cat Hai…
Voici 10 marques de sauces de poisson vietnamiennes traditionnelles sur les marchés locaux et internationaux.
Sauce de poisson Cat Hai
La sauce de poisson Cat Hai est l’un des produits les plus célèbres de l’île de Cat Hai (anciennement appelée Van Van), un district insulaire de la ville de Hai Phong, au Viêt Nam.
La sauce de poisson Cat Hai est préparée de manière traditionnelle en sélectionnant des poissons frais crus, généralement des escargots ronds.
La sauce de poisson Cat Hai compte jusqu’à 30 produits, dont les marques sont les suivantes : Ong Sao, Cao Dam, Ca Muc (seiche), Ca Quan…
La sauce de poisson Cat Hai est de grande qualité, a un arôme légèrement typique et un goût plus salé que d’autres sauces de poisson au Viêt Nam.
De nombreux convives choisissent la sauce de poisson Cat Hai pour leurs repas, et actuellement, elle est disponible sur les marchés d’Europe de l’Est, des États-Unis, de Chine, des Philippines… Le prix d’une bouteille de sauce de poisson de 450 ml est de 60 000 VND en moyenne.
Sauce de poisson Hai Non Ca Na
Adresse : Highway 1A, Ca Na, THuan Nam , Ninh Thuan, Vietnam
Hai Non Ca Na Ninh Thuan est une marque célèbre de sauce de poisson réputée dans tout le Viêt Nam.
Créée au début du XXe siècle, la sauce de poisson Hai Non Ca Na est devenue, en plus de 100 ans de développement, une épice essentielle et luxueuse dans la famille vietnamienne.
L’anchois est la matière première principale de la sauce de poisson Hai Non Ca Na. La sauce de poisson aux anchois de Ca Na, de couleur jaune clair, est une marque bien connue comme les autres à Phan Thiet ou Phu Quoc.
Les habitants de Ca Na utilisent des tonneaux en acier inoxydable pour contenir les anchois avec du sel, et les font sécher au soleil pour obtenir des températures élevées, ce qui permet d’obtenir une sauce de poisson maigre, de bonne qualité hygiénique et savoureuse.
Le prix de vente d’une bouteille de 500 ml de sauce de poisson Hai Non Ca Na est d’environ 40 000 VND.
Sauce de poisson Thanh Hiep Ba Lang-Tinh Gia
Adresse : Ba Lang, Province de Thanh Hoa, Vietnam
Ba Lang, Tinh Gia est un district côtier de la province de Thanh Hoa, au Viêt Nam. On y trouve des villages de pêcheurs traditionnels dont les produits réputés sont la sauce de poisson aux anchois, la sauce de crevettes, la pâte de crevettes et la sauce de poisson aigre de Ba Lang.
Grâce à leur position géographique favorable sur la plage, les fruits de mer capturés sont immédiatement transférés au quai de pêche, classés et transformés, ce qui permet d’obtenir la sauce de poisson Ba Lang de grande qualité.
En règle générale, les matières premières utilisées pour la fabrication de la sauce Ba Lang – Tinh Gia doivent être des poissons frais. En effet, si l’on choisit du poisson avarié pour faire de la sauce de poisson, il pourrira et perdra sa douceur caractéristique.
La sauce Ba Lang – Tinh Gia est élaborée selon une méthode ancestrale qui permet à la viande de poisson de se décomposer complètement en protéines aminées.
Le prix de vente d’une bouteille de sauce de poisson Ba Lang-Tinh Gia est de 120 000 VND.
4. Sauce de poisson 584 Nha Trang
Adresse : 1210 Le Hong Phong, Ph : 1210 Le Hong Phong, Phuoc Long , Nha Trang , Khanh Hoa , Vietnam
Web : http://584nhatrang.vn
La sauce de poisson 584 Nha Trang est une marque de sauce de poisson traditionnelle bien connue qui est largement consommée dans toutes les provinces et villes du pays : Thai Nguyen, Hanoi, Hai Phong, Nghe An, Da Nang, Ho Chi Minh Ville, Dong Nai, Vung Tau, An Giang, Can Tho, Bac Lieu, Ca Mau …
584 La sauce de poisson de Nha Trang fournit 10 millions de litres par an. Elle est également devenue l’un des principaux fabricants de sauce de poisson au Viêt Nam, qui a été exporté vers plusieurs pays, tels que le Japon, la Corée, l’Australie, le Cambodge, le Laos…
Le prix d’une bouteille de 510 ml de sauce de poisson à 60 degrés de protéines est de 120 000 vnd.
5. Sauce de poisson Chau Son Nha Trang
Adresse : 48 Tan Hai, Binh Tan, Nha Trang , Khanh Hoa , Vietnam
En visitant le marché Dam à Nha Trang, vous verrez de nombreuses bouteilles de sauce de poisson portant le nom de Nuoc Mam Chau Son Nha Trang (sauce de poisson Chau Son Nha Trang).
Ces sauces sont traitées selon des méthodes traditionnelles afin de garantir le goût de la sauce de poisson naturelle.
Par rapport à d’autres marques de sauce de poisson à Phu Quoc, la sauce de poisson Nha Trang est plus salée ; elle doit donc être mélangée à des épices et à un peu de sucre pour en améliorer le goût.
La teneur en protéines est supérieure à 10 degrés, le goût est délicieux et il n’y a pas de conservateurs.
Le prix de vente de la sauce de poisson de Chau Son Nha Trang, de la plus populaire à la plus haute qualité, est compris entre 50 000 et 130 000 VND par bouteille.
6. Sauce de poisson Phan Thiet – Mui Ne
Site web : https://nuocmamphanthietmuine.com
La sauce de poisson Phan Thiet – Mui Ne est une marque de sauce pure à haute teneur en protéines, produite selon des méthodes traditionnelles, dont la matière première principale est l’anchois et le scad, et dont la qualité, l’hygiène et la sécurité alimentaire sont excellentes.
La sauce de poisson Phan Thiet – Mui Ne a été testée et certifiée par le département de la santé de Binh Thuan pour répondre à la norme de la sauce de poisson avec une teneur en protéines de 30 %.
Le prix de vente de cette sauce de poisson est de 30 000 VND/1 bouteille, en fonction de la taille et de la qualité.
7. Sauce de poisson Ong Ky
Adresse : Phu Quoc, Kien Giang Province, Vietnam
Site web : https://nuocmamongky.vn
La sauce de poisson Ong Ky est un produit de haute qualité élaboré à partir de matières premières naturelles à Phu Quoc.
La sauce de poisson Ong Ky répond aux normes en matière de goût et d’apparence.
La sauce de poisson Ong Ky peut être utilisée sans ajouter d’autres ingrédients tels que du piment, du sucre, de l’eau, etc.
Le prix d’une bouteille de 500 ml est de 100 000 VND, ce qui est un peu plus élevé que la sauce de poisson normale, mais la sauce de poisson Ong Ky est un choix de bon goût.
8. Sauce de poisson Lien Thanh
La sauce de poisson Lien Thanh est également une marque de sauce de poisson fabriquée à partir d’anchois à Phu Quoc.
Cette sauce de poisson est présente dans tout le pays sous différentes formes : Lien Thanh Green Label, Lien Thanh Nhan Silver Label et Lien Thanh Nhan Coper Label.
Les principaux ingrédients sont les anchois, le sel et l’eau, la date d’utilisation étant fixée à deux ans.
Les produits Lien Thanh sont formulés avec une sauce originale forte, formant un arôme léger et un arrière-goût doux.
Le prix de vente de la sauce de poisson Lien Thanh 1000ml est d’environ 25 000 à 30 000 VND.
9. Sauce de poisson Van Phan
Adresse de l’usine : Commune de Dien Ngoc – District de Dien Chau – Province de Nghe An
Web : https://www.vanphan.com
La sauce de poisson Van Phan appartient à la Van Phan Seafood Company (district de Dien Chau, province de Nghe An, Viêt Nam). Chaque année, l’entreprise produit plus de 3 millions de litres.
Depuis plus de 70 ans, la marque de sauce de poisson Van Phan a conservé la méthode traditionnelle de fabrication d’un goût exquis.
La sauce de poisson est de couleur transparente, allant du jaune clair au brun foncé, sans odeur de poisson, mais avec un arôme typique.
Jusqu’à présent, la sauce de poisson Van Phan est connue des consommateurs de tout le pays et est présente sur un certain nombre de marchés étrangers, tels que la Corée, la Russie, le Laos …
Le prix de la sauce de poisson Van Phan 500ml pour un niveau fort est de 100,000VND.
10. Sauce de poisson Thanh Ha
Adresse : 11/18 Nguyen Hue Street, Quarter 11, Duong Dong Ward, Phu Quoc City, Kien Giang Province, Vietnam
Site web : www.thanhhaco.vn
Facebook : https://www.facebook.com/nuocmamnhithanhha
À partir de produits traditionnels, de nombreuses usines de sauce de poisson à Phu Quoc ont constamment investi dans l’équipement, la technologie et l’échelle de production conformément à la tendance de l’industrialisation, y compris la Seafood Exploitation & Processing Fish Sauce Company Thanh Ha.
La création de la marque Thanh Ha remonte à plusieurs centaines d’années. À partir du travail traditionnel de la famille, Thanh Ha s’est développée pour devenir une grande usine fabriquant des sauces de poisson typiques.
Outre la production traditionnelle, l’entreprise Thanh Ha veille également au respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaires et applique des technologies modernes, en construisant des ateliers conformes aux normes européennes.
Le prix de la sauce de poisson Thanh Ha 500ml est d’environ 90 000 VND.
Questions fréquemment posées
La sauce de poisson est-elle la même que la sauce nuoc mam ?
Nuoc mam signifie en fait sauce de poisson, mais ce terme est également utilisé pour décrire cette recette de sauce à tremper. Le nom le plus correct pour cette sauce est nuoc mam cham, ce qui signifie sauce de poisson à tremper.
Quelle est la différence entre le nuoc cham et le nuoc mam ?
Le nuoc cham est une sauce vietnamienne à base de sauce de poisson, de jus de citron vert, de sucre, d’eau et de piments. Le nuoc mam est également une sauce vietnamienne, mais il est fabriqué à partir de sauce de poisson fermentée et a une saveur plus intense.
La sauce nuoc mam est une trempette polyvalente qui fait partie intégrante de la cuisine asiatique ! Il existe de nombreuses façons de la préparer, mais nous savons que vous adorerez la facilité et les saveurs de cette délicieuse recette de sauce nuoc mam !
Où puis-je acheter l’une de ces marques de sauce de poisson ?
Il est facile de trouver l’une de ces marques de sauces de poisson sur les marchés locaux du Viêt Nam lorsque vous voyagez dans ce beau pays.
Vous devriez donc prendre note des noms de ces sauces de poisson ou sauvegarder ce lien pour l’utiliser lorsque vous voudrez demander aux vendeurs sur les marchés.
Puis-je utiliser la sauce de poisson directement à partir de la bouteille ?
La plupart des sauces de poisson doivent être préparées avant d’être consommées, c’est pourquoi il convient de lire attentivement le guide ou la méthode de préparation de la sauce de poisson. À moins que l’entreprise n’ait mélangé à l’avance d’autres ingrédients, tels que de l’ail, du piment, du sucre… dans la bouteille de sauce de poisson.
Dois-je boire de la sauce de poisson ?
Il est déconseillé de boire la sauce de poisson, bien que certaines marques de sauce de poisson au Viêt Nam indiquent que vous pouvez la consommer directement.
L’utiliser directement signifie qu’il n’est pas nécessaire d’ajouter d’autres ingrédients, tels que l’ail, le citron, le piment, le sucre… dans la sauce.
Mais la sauce de poisson n’est qu’une partie addictive utilisée avec d’autres aliments vietnamiens au cours de vos repas pour aider votre goût à se sentir mieux.
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