Ingrédients les plus omniprésents et les plus essentiels dans la cuisine vietnamienne
INGRÉDIENTS VIETNAMIENS INDISPENSABLES
Comme dans d’autres pays d’Asie du Sud-Est, l’étonnante diversité des cuisines régionales du Viêt Nam dépend beaucoup des différentes saveurs utilisées dans chaque lieu.
Les cuisiniers vietnamiens utilisent beaucoup d’épices fraîches, d’herbes et de légumes cultivés localement.
Comme le climat, le sol et les coutumes culinaires changent à travers le pays, les additifs varient également.
La cuisine vietnamienne est un mélange coloré de saveurs et d’arômes.
Elle est très équilibrée, reflétant la philosophie bouddhiste des cinq éléments qui associe un élément naturel (bois, feu, terre, métal et eau) à une saveur (sucré, salé, acide, amer et épicé).
Chaque plat doit créer une harmonie entre les éléments et les saveurs.
Bien que la cuisine vietnamienne varie d’une région à l’autre, tous les plats ont en commun le contraste des textures : des ingrédients mous comme les nouilles sont servis avec des légumes croquants, ou du riz moelleux avec du canard croustillant.
Si vous souhaitez préparer des plats vietnamiens chez vous, vous avez de la chance, car nous avons dressé une liste des ingrédients essentiels qui constituent l’épine dorsale de la cuisine vietnamienne.
Cependant, voici les ingrédients les plus omniprésents et les plus essentiels que vous pouvez utiliser pour préparer un bon repas vietnamien à la maison.
L’échalote
L’échalote (hành lá), également connue sous le nom de ciboule ou d’oignon vert, possède des feuilles vertes tubulaires qui peuvent être hachées et ajoutées aux soupes, aux nouilles, aux bouillies et aux sautés au cours de la dernière étape de la cuisson, ou en tant que garniture.
Cependant, certains Vietnamiens ne l’aiment pas dans leur phở.
L’échalote se marie bien avec les bouillons et les sauces à base de tomates. Les échalotes hachées peuvent également être mélangées aux omelettes et aux boulettes de viande.
L’huile d’échalote (mỡ hành), composée d’échalotes hachées
légèrement cuits dans de l’huile végétale, se trouve dans des plats tels que� cơm tấm et� bánh hỏi� dans le centre et le sud du Viêt Nam.
Les petits bulbes blancs des oignons de printemps sont traditionnellement marinés pour être servis pendant le Têt dans le Nord, tandis que dans le Sud, les oignons chinois marinés (kiệu) sont plus courants.
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L’ail
L’ail (tỏi) est un ingrédient essentiel du garde-manger vietnamien, souvent accompagné de piment (ớt). L’ail et le piment hachés sont utilisés dans la sauce à tremper vietnamienne polyvalente,� nước chấm.
L’ail et le piment peuvent également être marinés dans du vinaigre pour obtenir un condiment appelé� giấm tỏi ớt, qui est souvent ajouté aux nouilles avant d’être servi.
L’ail peut être ajouté aux légumes sautés pour donner un goût distinct aux légumes initialement fades.
Cette recette est courante dans la cuisine vietnamienne, chinoise et thaïlandaise.
L’arôme de l’ail se marie également avec différents types de viandes lorsqu’elles sont sautées, en particulier le bœuf.
La citronnelle
La citronnelle (sả) est une autre herbe qui peut être associée au chili, plus communément dans le sud du Viêt Nam.
Elle a un parfum d’agrume, qui ressemble à celui du citron, mais en beaucoup plus fort.
Elle peut être utilisée pour mariner le bœuf sauté, le porc grillé, le poulet frit et tout ce qui se trouve entre les deux.
Pour ces plats, la tige de citronnelle est finement hachée et mélangée à la viande avant la cuisson.
La citronnelle peut également être utilisée pour rehausser la saveur de la soupe de poisson (canh chua), de la soupe de nouilles au bœuf (bún bò Huế), ou être ajoutée aux plats de fruits de mer cuits à la vapeur ; son arôme puissant aide à atténuer l’odeur des fruits de mer frais.
La citronnelle est un ingrédient populaire utilisé dans de nombreux plats vietnamiens.
Cette herbe haute et vivace sent le citron, mais son goût est plus doux et plus sucré, sans l’acidité.
Elle est souvent utilisée avec des piments, du sucre et de la sauce de poisson pour braiser les viandes, ainsi que dans les plats de nouilles, les soupes, les currys et les vinaigrettes.
L’une des recettes les plus populaires à base de citronnelle est le ga xao sa ot, un mélange aromatique de citronnelle, de sauce pimentée, de poulet tendre et de légumes. Il s’agit davantage d’un plat maison que d’un plat de restaurant.
Si vous utilisez la citronnelle dans des plats à base de liquide, veillez à meurtrir et à plier d’abord la tige afin d’en libérer la saveur.
Le Piment
Le piment est l’une des épices les plus anciennes et les plus utilisées au monde.
Son origine remonte à 7500 ans avant notre ère sur le continent américain, avant de se répandre dans les pays européens, comme le Portugal, et finalement en Asie, par le biais d’anciennes routes commerciales.
Au Viêt Nam, le piment se présente sous différentes formes : piment fraîchement haché, piment séché, poudre ou flocons de piment, huile de piment et sauce au piment.
Les cuisiniers du centre et du sud utilisent plus de piments que leurs voisins du nord, mais dans le nord, les piments sont toujours disponibles en tant que condiment facultatif
Les piments n’ajoutent pas seulement un goût piquant et addictif à n’importe quel plat, mais aussi une couleur rouge vif qui se marie bien avec l’échalote verte, l’ail blanc ou la citronnelle jaune.
La poudre de piment est probablement le moyen le plus pratique d’utiliser le piment en cuisine et en décoration, et c’est aussi le moins épicé.
Sauce de poisson
Connue au Viêt Nam sous le nom de nuoc mam, la sauce de poisson est un ingrédient essentiel de la cuisine vietnamienne.
Ce liquide sombre, de couleur ambrée, est fabriqué à partir des écoulements d’anchois fermentés qui sont recouverts de sel dans de grands tonneaux.
La sauce de poisson a une saveur salée riche en umami qui donne du goût aux salades, aux currys, aux soupes, aux sautés et aux marinades.
Au Viêt Nam, on la dilue avec de l’eau et du sucre pour en faire une sauce de trempage, ou on la mélange avec du sucre de palme pour caraméliser les plats cuisinés.
Lorsque vous achetez de la sauce de poisson, lisez d’abord la liste des ingrédients.
Certaines marques ne contiennent que des anchois, du sel et de l’eau, tandis que d’autres peuvent contenir du sucre pour équilibrer le sel.
La sauce de poisson contient plus de 1 000 mg de sodium par cuillère à soupe et doit donc être utilisée avec parcimonie.
La pâte de crevettes est une alternative plus saine à la sauce de poisson et peut être utilisée de la même manière.
Sauce aux huîtres
La sauce aux huîtres est une autre sauce importante dans la cuisine vietnamienne.
Les huîtres sont bouillies avec du sel, du sucre et de la fécule de maïs pour créer une sauce riche, foncée et semblable à un sirop.
Malgré son nom, la sauce d’huître a en réalité un goût terreux, légèrement sucré et salé.
Elle est couramment utilisée dans les plats de viande et de légumes comme le bo luc lac (bœuf secoué), et pour atténuer l’amertume d’ingrédients comme les légumes-feuilles.
Les nouilles
Les nouilles sont un élément essentiel de la cuisine vietnamienne.
Le pho, plat national vietnamien, est préparé avec des banh pho, les mêmes nouilles de riz que celles utilisées dans le pad thaï.
Un autre type de nouilles à conserver dans vos placards sont les vermicelles de riz appelées bun.
Ces fines nouilles sont utilisées dans toutes sortes de plats, qu’elles soient garnies de porc grillé (bun thit nuong) ou servies avec du tofu frit et de la pâte de crevettes fermentées (bun dau mam tom). Essayez notre recette de bun cha avec du tofu gluant au sésame ici.
Riz au jasmin
Comme dans de nombreux pays d’Asie du Sud-Est, le riz est servi à presque tous les repas.
Le riz au jasmin, cultivé au Viêt Nam, est une variété particulièrement appréciée car elle est parfumée et florale.
Il complète les plats salés, riches en umami et les bouillons aigres et salés.
Contrairement au riz à grains courts ou au riz glutineux, le riz au jasmin n’est pas aussi collant, mais il se tient bien.
Le riz gluant est utilisé dans des spécialités comme le banh tet (gâteau de riz gluant farci de haricots mungo ou de porc) et le xoi ga (riz gluant garni de poulet frit ou bouilli).
Légumes marinés
Les légumes marinés sont appelés do chua en vietnamien, ce qui signifie littéralement « choses aigres ».
On trouve des bocaux de légumes marinés dans la plupart des foyers vietnamiens. Il peut s’agir de choux, de carottes, de choux-fleurs, de concombres, de radis et de feuilles de moutarde.
De nombreux plats vietnamiens étant salés et poivrés, les légumes marinés acidulés sont l’accompagnement idéal pour accompagner ces saveurs. Les carottes et les radis daïkon marinés sont également utilisés dans les banh mi.
Cannelle vietnamienne
La cannelle vietnamienne (également connue sous le nom de cannelle de Saigon) est plus proche de la casse que de la cannelle de Ceylan.
C’est la cannelle la plus aromatique par rapport aux autres variétés, avec une forte concentration d’huile essentielle.
Elle est douce, épicée et robuste, et donne de la saveur aux plats salés et sucrés.
C’est un ingrédient clé du pho, où la cannelle est cuite avec d’autres épices entières comme l’anis étoilé et le clou de girofle. La saveur de la cannelle vietnamienne étant très concentrée, un bâton suffit généralement à parfumer une marmite entière.
Pâte de crevettes
La pâte de crevettes est une pâte salée et piquante composée de crevettes fermentées mélangées à du sel, couramment utilisée dans la cuisine de l’Asie du Sud-Est.
Connue sous le nom de mam tom au Viêt Nam, la pâte de crevettes a une saveur plus intense que la sauce de poisson.
Elle est utilisée dans des plats comme le bun bo Hue (soupe de nouilles au bœuf à la mode de Hue) , bun dau mam tom et comme sauce dans la poitrine de porc sautée et les fruits de mer sautés.
Elle est également utilisée comme sauce de trempage lorsqu’elle est mélangée à du jus de citron vert et à du sucre.
Herbes fraîches
La plupart des soupes de nouilles vietnamiennes sont servies avec une poignée d‘herbes fraîches – principalement de la coriandre, du basilic thaï, de la menthe et des oignons verts.
Que vous prépariez un bun cha ou un pho ga, faites comme les Vietnamiens et ajoutez une poignée d’herbes fraîches.
Les saveurs individuelles s’infiltrent dans le bouillon pour lui donner du piquant, et les tiges apportent une texture croquante qui contraste avec la mâche des nouilles et de la viande.
Les herbes fraîches sont également utilisées dans d’autres plats tels que les salades fraîches et farcies dans les populaires goi cuon (rouleaux d’été) avec de la laitue, des crevettes et d’autres condiments.
Je suis Pham Quynh, auteur du blog, et je suis francophone habitant de Sapa. Moi je connais Sapa et Ha Giang comme ma poche et tous ces recoins magnifiques les moins touristiques.
Mon objectif est de vous offrir un voyage de qualité et des souvenirs inoubliables. Pour ce faire, mes circuits ne sont peut-être pas les moins chers que vous trouverez à Sapa et Ha Giang, mais comme le dit le dicton “vous payez pour ce que vous obtenez” .
Je sais comment faire de votre rando à Sapa et voyage en moto à Ha Giang un des meilleux souvenirs de votre voyage au Vietnam
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