Xoi, riz gluant cuit à la vapeur, un plat de rue vietnamien savoureux à déguster absolument
Xoi, riz gluant cuit à la vapeur, un plat de rue vietnamien savoureux à déguster absolument
Qu’est-ce que le xoi ?
Dans les pays qui, comme le Viêt Nam, dépendent fortement de la culture du riz humide, le riz et les produits à base de riz jouent un rôle important dans notre culture et nos traditions.
L’image d’un petit paquet de xoi saisi dans une feuille de bananier est fortement liée à de nombreuses générations vietnamiennes.
Le xoi (xôi) – ou riz gluant cuit à la vapeur – accompagne notre peuple depuis les repas quotidiens jusqu’à tous les événements importants de notre vie.
Une cérémonie ne serait pas complète sans la présence du xoi sur les tables d’offrandes et les autels des ancêtres.
D’un bout à l’autre du pays, le xoi raconte des histoires différentes et témoigne de l’étendue de l’histoire culinaire et de la culture de notre peuple.
Ajoutez le xoi à votre liste de plats à goûter et poursuivez votre lecture pour découvrir pourquoi.
Origine du xoi
Le riz est présent depuis la naissance de la nation.
À l’époque, le riz humide n’était pas la principale culture ; au lieu de cela, le riz gluant était le principal aliment de base apporté au Viêt Nam par l’ancien groupe ethnique Tay Thai et Mon-Khmer.
Au fil du temps, avec la prédominance du riz ordinaire (ou riz blanc), le riz gluant est passé du statut d’aliment de base quotidien à celui d’offrande indispensable lors d’événements festifs importants.
Aujourd’hui, le xoi est l’un des aliments les plus diversifiés du Viêt Nam.
Grâce aux divers ingrédients et méthodes de cuisson locaux, presque chacune des 63 villes du pays a son propre style de xoi, à base de plantes ou de viande.
Voyons maintenant la diversité du riz gluant dans la cuisine vietnamienne.
Types de xoi
La liste des variétés de xoi serait interminable, mais on peut les classer en riz gluant sucré et en riz gluant salé en raison de leurs ingrédients.
Tous les snacks à base de riz gluant sucré sont végétaliens, tandis que le riz gluant salé est accompagné de différentes sortes de viande et nécessite davantage d’étapes de cuisson.
1. Riz gluant sucré
La créativité du riz gluant sucré est illimitée, mais en général, le riz gluant sucré est composé de riz gluant, de haricots et de fruits.
Voici quelques versions courantes du riz sucré gluant.
Xoi dau (riz gluant aux haricots)
Le riz gluant aux haricots est certainement la combinaison la plus courante, qui donne lieu à des centaines de variétés. En vietnamien, les haricots sont appelés “dau” signifiant succes
Le riz gluant est donc considéré comme un aliment porte-bonheur et est souvent consommé par les étudiants avant leurs examens, dans l’espoir de les réussir haut la main.
Le riz gluant en lui-même est assez simple, il est donc souvent combiné avec du lait de coco et des haricots pour obtenir un goût plus doux et plus noisette.
Presque tous les types de haricots peuvent être mélangés au riz gluant : haricots noirs, haricots à œil noir, haricots mungo, haricots rouges, cacahuètes, etc.
Le riz gluant et les haricots constituent un petit-déjeuner idéal, car ils sont rassasiants et faciles à emporter.
Xoi ngu sac (riz gluant à cinq nuances)
Ce type de riz gluant est une spécialité de la région du nord-ouest et est préparé pour des occasions spéciales telles que les célébrations du Nouvel An, les fêtes de naissance, les mariages et les anniversaires de décès.
Les cinq couleurs – blanc, violet, vert, jaune et rouge – ne sont pas choisies au hasard, mais pour leurs belles significations sous-jacentes.
De plus, les couleurs sont extraites d’ingrédients naturels pour célébrer les dons de la nature.
Dans la croyance tribale, les cinq couleurs représentent les cinq éléments de l’univers que sont le bois, le feu, la terre, l’eau et le métal.
Ces cinq nuances de riz gluant sont placées en cercle sur une assiette, illustrant le cercle de la vie.
Le riz rouge (élément feu) représente la passion et l’espoir en l’avenir. Le colorant rouge est extrait de la calebasse sucrée, également connue sous le nom de fruit Gac.
Bien qu’il soit considéré comme un fruit, le fruit de Gac est principalement utilisé comme colorant alimentaire.
Selon la proportion d’extrait de fruit Gac, la couleur peut varier de l’orange clair à l’orange-rougeâtre.
Le riz violet ou noir (élément terre) représente le sol fertile.
Dans la croyance des tribus du Nord, le sol est leur source de vie, qu’ils vénèrent et chérissent. La couleur noire provient d’une plante indigène appelée “dam deng”.
Ces feuilles sont cultivées à l’état sauvage et leur extrait donne une couleur noire brillante.
En raison de l’indisponibilité de ce type de feuilles, les habitants d’autres régions du pays créent la couleur violette à partir de leurs produits locaux, tels que les fruits du dragon, les fleurs de pois papillon et les feuilles magenta.
Le riz jaune (élément métallique) représente la prospérité et l’abondance.
Dans la culture asiatique, la couleur jaune est généralement synonyme d’or, symbole de richesse.
C’est également la couleur du riz mûr, source de vie des personnes issues d’une culture de riz humide. Le curcuma, sous forme de racines fraîches ou de poudre, est couramment utilisé pour créer ce jaune.
Le riz vert (élément bois) est la couleur de la vaste forêt, scène emblématique de la région du Nord.
Il représente le développement et l’épanouissement, l’espoir d’une croissance personnelle.
Le riz gluant vert est le résultat du mélange de riz gluant et d’extrait de pandan.
Le riz blanc (élément air) représente la loyauté et l’innocence. Il symbolise également l’amour et la gratitude envers les parents.
C’est bien sûr la couleur d’origine du riz gluant, mais on y ajoute souvent du lait de coco pour lui donner plus de saveur.
Lors des grandes fêtes, les habitants du Nord-Ouest se lèvent avant l’aube, revêtent leurs costumes traditionnels et offrent du riz gluant aux ancêtres décédés et aux êtres supérieurs, en priant pour que la saison soit favorable et que les récoltes soient bonnes.
Ensuite, dans le cadre des rituels, tous les membres de la famille se réunissent et mangent du riz gluant avant de commencer une nouvelle journée de travail.
Xoi vo (boules de riz gluant)
Le xoi vo est en fait similaire au xoi xeo sans les garnitures.
Le xoi vo doit sa couleur jaune aux haricots mungo.
Après la cuisson, le riz est sec et non collant à l’extérieur, tout en restant humide à l’intérieur, de sorte qu’il peut être formé en boules de riz gluant.
Ces boules de riz gluant ont été créées pour être facilement transportées et stockées afin que les agriculteurs puissent les manger dans les champs.
Avec le riz gluant coloré mentionné ci-dessus, le xoi vo est un autre plat traditionnel.
Dans la culture du peuple Kinh, le riz gluant est souvent accompagné de che, une soupe sucrée traditionnelle.
Ce xoi-che est un rituel de longue date dans la culture vietnamienne du culte et des offrandes.
Culturellement, ces “xoi che” sont indispensables à la célébration du premier mois et de la première année d’un bébé.
On croit que les types et les quantités de xoi che collants.
Xoi sau rieng (riz gluant au durian)
Si la Thaïlande est célèbre pour son riz gluant à la mangue et au jacquier, au Viêt Nam, nous avons le riz gluant au durian.
Le riz gluant aux haricots mungo est étalé uniformément sur une feuille de pain cuit qui ressemble à un morceau de pain naan.
Le lait de coco et la chair de durian, déjà transformée en pâte, sont ajoutés au centre, puis le tout est enroulé.
Le durian n’est pas un fruit à emporter pour tout le monde ; c’est pourquoi le riz gluant au durian peut nécessiter un peu de courage, de curiosité ou d’intérêt personnel pour être goûté.
Sachant que ce plat à emporter reflète profondément la culture culinaire des habitants du Sud, qui apprécient les produits à base de fruits, en particulier les noix de coco, et privilégient le goût crémeux et sucré des aliments, vous voudrez peut-être en faire une expérience unique.
2. Riz gluant salé
Le riz gluant lui-même contient une grande quantité de sucre et est souvent agrémenté d’ingrédients sucrés tels que le lait de coco et les copeaux de noix de coco ; il ressemble donc parfois davantage à un dessert qu’à un plat principal.
C’est alors que les gens ont imaginé différentes méthodes de cuisson et l’ajout de différents types d’ingrédients à base de viande, ce qui a permis de diversifier l’aspect et le goût de ces plats. Voici quelques versions courantes du riz gluant salé.
Xoi man (riz gluant salé)
Le xoi man, ou riz gluant salé, est un plat sous-estimé par les amateurs de cuisine lorsqu’ils voyagent au Viêt Nam.
Si vous avez déjà goûté au banh mi, c’est probablement la façon la plus simple d’imaginer le xoi man, car les ingrédients sont fondamentalement les mêmes.
Tout le monde aime le banh mi sans se rendre compte que le riz gluant savoureux contient tout ce que contient le banh mi, à l’exception de la baguette.
Dans une boîte pleine de xoi man, vous trouverez du riz blanc collant fumant qui sert de base.
Les vendeurs y étalent une fine couche d’huile d’échalote et de pâté avant d’y ajouter de la charcuterie vietnamienne de la taille d’une allumette.
Il existe de nombreux types de charcuteries qui constituent une sélection colorée représentée dans l’armoire en verre. Il s’agit généralement de cha lua (rouleaux de porc cuits à la vapeur), de cha que (rouleaux de porc à la cannelle), de jambon vietnamien et de soie de porc.
La prochaine fois que vous vous arrêterez pour manger un banh mi dans la rue, faites attention à la fumée qui s’échappe de la marmite à vapeur où le riz gluant est constamment réchauffé, et envisagez de prendre un xoi man à la place pour une touche amusante.
Xoi thit kho (riz gluant à la vapeur avec poitrine de porc braisée et caramélisée)
Poursuivons la liste avec le riz gluant au porc braisé caramélisé, une spécialité de la capitale Hanoï.
Bien qu’il soit disponible toute l’année, ce plat est particulièrement apprécié en automne et en hiver, lorsque le temps est frais (ce qui représente les éléments yin), afin d’équilibrer la chaleur (ou le yang) du plat.
Xoi khuc ou riz gluant au liseron
Vous avez probablement entendu ce nom avant même de le connaître.
L’appel “xoi khuc” lancé par les vieux haut-parleurs rouillés des vendeurs ambulants persiste dans la nuit, voyageant à travers le réseau de ruelles chaotiques de Saigon pour gagner la vie de son propriétaire.
Le xoi khuc tire son nom de la plante indigène dont il tire sa couleur verte unique : les feuilles de khuc.
Cette spécialité de la ville de Phu Tho a dépassé les frontières de son pays d’origine et est devenue un en-cas populaire en soirée.
Bien qu’il soit plus rassasiant et plus lourd que ce que l’on appelle un “snack”, nous avons constaté que personne ne le mange vraiment en guise de repas.
Si vous avez déjà entendu parler du gâteau Chung – le gâteau de riz gluant traditionnellement vietnamien, il est plus facile de considérer le xoi khuc comme un gâteau Chung, mais transformé en boulettes de riz gluant.
La fabrication du xoi khuc n’est pas simple.
Les feuilles de khuc sont pilées avant d’être mélangées à la farine de riz et pétries à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
À l’intérieur de chaque boule de xoi khuc, de la poitrine et de la graisse de porc assaisonnées de poivre noir, d’échalotes et d’autres assaisonnements de base sont maintenues dans une couche de haricots mungo bien pilés et cuits à la vapeur.
Ces boules sont ensuite placées dans une marmite de riz blanc gluant, comme de petits œufs verts dans un nid. Une fois cuit, le xoi khuc a une texture moelleuse, semblable à celle du mochi.
Imaginez donc : l’extérieur est constitué d’une couche de riz gluant blanc, puis d’une couche de pâte verte moelleuse, d’une couche jaune de haricots mungo et, à l’intérieur, de poitrine et de graisse de porc.
Xoi xeo (riz gluant aux haricots mungo)
Parmi toutes les variétés de riz gluant, le xoi xeo est sans doute celle dont le nom est le plus intrigant.
Xoi xeo signifie riz gluant incliné, ce qui est certainement aussi déroutant que son nom vietnamien.
Ce nom caractéristique vient de la façon dont les ingrédients sont coupés à un angle incliné. Cette méthode de découpe n’a rien de secret, elle est simplement plus rapide et plus sûre.
Le xoi xeo est lié aux appels des vendeurs de rue de Hanoi depuis des générations.
Il est courant de voir une foule se rassembler autour d’une perche en bambou en attendant un riz gluant jaune, fumant et brillant, qui constitue un petit-déjeuner délicieux et rassasiant.
Le xoi xeo semble simple, mais sa préparation requiert un certain niveau d’habileté et de subtilité. Le riz gluant est cuit jusqu’à ce qu’il reste moelleux et “non collant”.
L’ingrédient le plus important, qui fait non seulement le nom mais aussi le goût unique du xoi xeo, est le haricot mungo.
Les haricots sont lentement bouillis jusqu’à ce qu’ils fleurissent complètement, puis soigneusement moulus en une pâte lisse et crémeuse avant d’être pressés en un bloc qui peut être tenu confortablement d’une seule main.
Le xoi xeo se compose d’un riz gluant jaune, de haricots mungo coupés en tranches selon un angle incliné, d’une fine lamelle de porc ou de poulet et d’oignons frits croustillants.
Xoi chien (riz gluant croustillant)
Pour clore ce chapitre sur le xoi, nous présentons le xoi chien (ou riz gluant croustillant).
Le xoi chien ressemble à un mini hamburger. Le riz gluant est cuit à la vapeur et formé en une forme ronde ayant le diamètre d’un petit bol ; il est ensuite frit jusqu’à ce que la couche extérieure soit croustillante tandis que l’intérieur reste moelleux et humide.
Pour la garniture, vous trouverez certains des légumes les plus couramment utilisés dans les gâteaux salés ou les en-cas vietnamiens. Les oignons, les carottes, les champignons de Paris et les racines de jicama sont finement hachés.
Il est possible d’ajouter du maïs, mais ce n’est pas nécessaire. Ce mélange de légumes est mélangé à du porc haché et sauté avec des assaisonnements de base.
Pour la sauce, nous faisons frire les tiges blanches des échalotes pour leur parfum, puis nous ajoutons la sauce soja, la sauce chili, le sucre et l’eau, et nous mélangeons bien.
Au moment de la dégustation, nous assemblons le tout dans un mignon petit hamburger de riz gluant en coupant simplement les petits pains de riz gluant reformés et en les farcissant avec les garnitures cuites.
Si vous achetez des xoi chien dans la rue, ils sont présentés dans des sacs en papier avec de la sauce sur le côté pour que vous puissiez l’adapter à votre goût.
Ces petits pains savoureux contiennent tout ce que vous recherchez, des glucides aux protéines et aux fibres, garantissant non seulement une bouchée délicieuse, mais aussi un en-cas satisfaisant.
Comment manger le xoi ?
Alors que le riz gluant sucré est végétarien et souvent consommé au petit-déjeuner ou en collation le soir, les versions salées sont davantage le plat principal et peuvent être consommées à n’importe quel moment de la journée.
Le riz gluant sucré, aux couleurs et aux saveurs variées, est présenté dans des marmites à vapeur.
Chaque fois que le vendeur soulève le couvercle, une énorme bouffée de vapeur se dégage, transportant l’agréable parfum dans l’air et attirant tous les passants.
Le riz gluant sucré est servi avec le xoi de votre choix, une couche de pâte de haricots mungo, du muoi me (sucre avec une pincée de sel et des cacahuètes grillées) et des copeaux de noix de coco fraîche.
Ainsi, bien qu’il s’agisse d’un plat à emporter cuit à la vapeur, vous obtiendrez toutes les saveurs que vous pouvez imaginer.
Traditionnellement, le xoi est saisi dans une feuille de bananier ou de lotus, ce qui lui confère un goût de feuille et une sensation d’intimité ; toutefois, en raison de la forte demande et pour des raisons de rentabilité, le xoi est le plus souvent vendu dans un récipient en mousse pour les plats à emporter.
Une boîte de riz gluant sucré se vend entre 10 000 et 20 000 VND (0,5 à 1 $).
Contrairement au riz gluant sucré, qui est vendu dans de nombreuses variétés sur un même étal, le riz gluant salé est plus spécialisé, ce qui signifie que vous ne pouvez pas obtenir une boîte de xoi xeo ou de xoi khuc sur un étal de xoi man.
Le xoi man est souvent vendu avec le banh mi
Tous les ingrédients sont exposés sur un comptoir vitré, de sorte que vous pouvez facilement indiquer ce que vous voulez pour votre nourriture ; le xoi xeo et le xoi chien ne peuvent être trouvés sur les étals de nourriture de rue que le matin et en fin d’après-midi respectivement ; le xoi khuc est plus chanceux car il est souvent vendu dans un panier en bambou à l’arrière d’une bicyclette circulant dans les rues et les ruelles, signalant sa présence par un appel de rue émis par un haut-parleur situé dans le panier avant de la bicyclette.
Bien qu’ils constituent le repas principal, ces plats de riz gluant salé sont pour la plupart à emporter, à l’exception du xoi thit kho – riz gluant au porc braisé caramélisé.
Une portion de riz gluant salé peut coûter entre 20 000 et 50 000 VND (1 à 2,5 dollars), en fonction des garnitures choisies et de l’endroit où l’on mange.
Le riz gluant sucré, aux couleurs et aux saveurs variées, est présenté dans des marmites à vapeur.
Nous espérons que vous pourrez au moins goûter l’un de ces plats de xoi, sachant qu’il ne s’agit pas seulement d’un plat de rue vietnamien savoureux à déguster absolument, mais aussi d’une expérience culturelle inoubliable de votre voyage.
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